Como muchos otros canarios que encontraron su camino hacia el Nuevo Mundo, los isleños se aferraron a los elementos importantes de su cultura alimentaria. Los reclutas canarios que allegaron a la Luisiana eran originalmente jardineros o criaron ganado. Sus manifiestos de carga listan provisiones tales como carne de vaca, cerdo, pescado salado, huevos, garbanzos, habichuelas, arvejas, gofio, cebada, arroz, papas, cebolla, calabaza, col, nueces, miel, queso, aceite de oliva, y especias entre otros provisiones. Muchos de los platos isleños que vienen de Canarias usan los mesmos ingredientes.
Un artículo de interés particular es el gofio. Emblemático de la cocina canaria, es un tipo de harina hecha de cereales tostadas o vegetales almidonados, lo que es usualmente maíz o trigo. Los guanches, que fueron los habitantes originales de las Islas Canarias y parientes de los bereberes del norte de África, fueron los primeros en prepararlo. En la parroquia de San Bernardo, como en Canarias, la harina de maíz o trigo tostada es tradicionalmente conocida como gofio. En el invierno, el gofio se servía como una avena espesa y los cazadores isleños lo disfrutaban en sus campas.
Un plato favorito de la comunidad isleña se conoce como ropa vieja. Se encuentra en muchos países que vio una inmigración significativa de las Islas Canarias. Por ejemplo, el plato nacional de Cuba también es ropa vieja pero con un estilo distinto. En la parroquia de San Bernardo, es preparada con cerdo desmenuzado, garbanzos, cebolla, tomates, perejil y otros ingredientes. Tradicionalmente, se usaba para minimizar el desperdicio al reutilizar las sobras de una comida anterior. Esta versión es notable por su uso de cerdo en paso de carne de vaca o incluso cabra que se puede encontrar en recetas de Cuba, Costa Rica, Panamá, y Venezuela. Dicho esto, en las Islas Canarias, es preparado habitualmente con carne de vaca o cerdo.
Como es popular en las comunidades pesqueras de todo el mundo, la comunidad isleña posee su propia variación de caldo de pescado. Se prepara al estilo canario con un pescado blanco, como el mero, junto con papa, tomate, cebolla, ajo, cilantro, perejil, aceite de oliva y otras especias. Lo mantenía los cocineros isleños a través de los siglos. En la Luisiana, la corvina roja, conocida como colorado, se usa para hacer caldo de pescado en general. Además, típicamente no se incluye el cilantro en este plato, asina como algunas de las especias que se usan en Canarias.
De lejos uno de los platos más populares de los isleños tiene que ser el caldo. Tiene orígenes en las formas de potaje traído por los colonos canarios originarios hace más de dos siglos. Es un guiso o sopa abundante de cerdo, habichuelas blancas, papas, col, maíz y otros vegetales que se sirve sobre el arroz caliente. Muchos cocinan caldo durante los meses más fríos, aunque también es un plato favorito en grandes reuniones y eventos. Cada familia tiene su propia receta con sus propias modificaciones, pero pase lo que pase, cada variación es simplemente deliciosa.
¡Pruébelo tú mesmo! Mira nuestra receta.
Hasta la Guerra Civil, el vino canario se podía encontrar en todo los Estados Unidos. En general, se consideraba un vino de mesa durante este período y con regularidad allegaban grandes envíos a Nueva Orleans. Sin duda, muchas generaciones de isleños consumieron el mesmo vino canario que seguían produciendo sus familiares. De manera similar, disfrutaron de la tafia, un alcohol hecho de caña de azúcar, y la consumieron en la Luisiana durante el siglo XVIII y principios del XIX. Con el tiempo, allegarían a crear sus propios vinos a menudo con frutas nativas como las moras. La comunidad también disfrutó de otras formas de alcohol.
Siguiendo la Guerra Civil, muchos isleños se encontraron en comunidades pesqueras en todo el este de la parroquia de San Bernardo. Familias mantenían sus propios jardines, pero muchos buscaban ocupaciones como la pesca, la trampa, la caza y la recolección de la barba.
Por lo general, disfrutaban del colorado, la trucha, el tambor y el lenguado. Se preparaban de muchas formas, pero la mayoría de los viajes en una olla grande con muchos otros ingredientes o incluso en una salsa de tomate con papas picadas y arroz.
Los jaiberos pasaban largas noches junto a sus viveros para separar jaibas recién mudadas para venderlas. La jaiba momia es muy buscada y en general se come entera después de ser rebozada y frita. El camarón se prepara de diversas maneras pero a menudo se hierve en un caldo bien sazonado o se sirve como un elemento en otros platos. La caza, como el pato, se sirve regularmente de muchas formas o simplemente en una olla con otros vegetales, hierbas y especias.
A pesar del relativo aislamiento de los isleños a la largura de su historia, su proximidad a la ciudad portuaria de Nueva Orleans siempre permitió cierta medida de contacto con otras comunidades. Muchos inmigrantes de España y América Latina se sintieron atraídos por la parroquia de San Bernardo debido a su próspera comunidad isleña. Durante el siglo XX en particular, un número de gallegos, catalanes, valencianos y vascos encontraron su camino hacia los pueblos pesqueros isleños de la parte oriental de la parroquia de San Bernardo. Como resultado, algunas familias se aferran a recetas de paella, fideuà, caldo gallego, tortilla española y otros platos. Los elementos de la cocina criolla de la Luisiana tienen un gran impacto en la comunidad isleña. Por ejemplo, los isleños tienen sus propias recetas de gombó (es decir, gumbo) entre otras cosas. En última instancia, la interacción entre los descendientes canarios y otras comunidades permitió que la cocina isleña evolucione con el tiempo sin dejar de mantener sus raíces canarias.
Muchas familias isleñas siguen disfrutando de las recetas de sus antepasados, principalmente las mencionadas anteriormente. La cocina de la comunidad es quizás la más resistente a la persistente erosión cultural que se produció desde el siglo XX. Dicho esto, otras recetas ya se perdieron en el tiempo o cayeron en desuso. La cocina isleña no se comercializa a diferencia de otras tradiciones alimentarias Es decir, platos isleños como el gofio, la ropa vieja y otros no se encuentran en los restaurantes locales.
Al preparar caldo y ropa vieja con frecuencia en los eventos y reuniones, Los Isleños Heritage and Cultural Society of St. Bernard conserva los costumbres gastronómicos y las tradiciones de la comunidad de descendientes canarios. También hay otros platos preparados por voluntarios. En la Fiesta de los Isleños, algunos de estos platos canarios son ofrecidos al público asina como platos originando de la España peninsular. Por el clima único y la posición geográfica de la parroquia de San Bernardo, algunos ingredientes utilizados en la cocina tradicional canaria simplemente no están disponibles o son demasiados caros para servirlos en un evento. Al mesmo tiempo, vinos y alcoholes canarios son extremadamente difíciles de adquirir en el estado de la Luisiana. En general, la comida y bebida originando de la España peninsular son más accesibles. Sin embargo, Los Isleños Heritage and Cultural Society of St. Bernard sigue impulsando las tradiciones de la comunidad isleña además de ofrecer la cocina típica canaria a pesar de estas restricciones.
Los Isleños Heritage and Cultural Society of St. Bernard. (2012). Los Isleños Cookbook: Recipes from Spanish Louisiana (Benge, D. L., & Sullivan, L. M., Eds.). Gretna, LA, EE. UU.: Pelican Publishing Company.